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手沖就是好咖啡嗎?日曬、水洗又差在哪?關於手沖咖啡,你該知道的5件事

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近年來獨立經營的咖啡店越來越多,醫:怕攝護腺肥大陽痿?多吃這些食物遍布街區、山里、海邊,「跑店(café hopping)」似乎成為放假的日常。你有沒有過經驗:你喝著拿鐵,朋友卻點手沖、還會選豆子,看起來好像很懂咖啡!但是,只要手沖咖啡就是好咖啡嗎?

Barista making drip coffee in coffee shop, barista cafe making coffee, coffee maker© SunyawitD

首先我們必須知道,怎樣才能算是一杯好咖啡?其實「好咖啡」應該要綜合客觀和主觀元素,咖啡界有一系列客觀的評分標準,糖尿病為什麼會造成性功能障礙撇除標準,每個人喜歡的風味其實也不同,就像有人愛吃甜的有人愛吃辣,主觀的感受對於品嘗咖啡也非常重要。

通常點手沖咖啡時,店家都會讓你選擇單品咖啡豆(單一產區的咖啡豆),問你喜歡什麼風味,一般人往往卡在這關又傻傻分不清楚、不知如何表達?究竟怎樣才能選到自己喜歡、品質又好的咖啡豆呢?以下5個方式,硬不起來改善帶你輕鬆了解手沖咖啡,找到自己喜歡喝的手沖好咖啡!

1.深焙淺焙的差異?關於焙度

最直接影響風味的可說是咖啡的焙度。焙度就是咖啡生豆被烘焙的程度,可以簡單分為淺焙、中焙、深焙,就像是牛排有五分熟、七分熟一樣。淺焙的豆子通常酸甜味明顯,保留產區獨特的香氣,深焙的豆子則苦味較強。所以可以依照你喜歡偏酸、偏苦的咖啡,去選擇焙度。不同豆子有自己適合的焙度,犀利士與樂威壯區別及效果不過傳統來說,本身風味就已經很優秀的豆子不太會選擇深焙手法,高溫焙的過程中容易帶走豆子原先的獨特味道,就像你日本和牛不會拿去煮牛肉麵煮到熟一樣。

Raw, light, medium and dark roast coffee beans.© SCIENCE PHOTO LIBRARY

2.日曬、水洗是什麼?關於處理方式

單品咖啡豆一般來說都會標示處理法,也就是咖啡果實變成咖啡豆的過程,不同的方式會影響咖啡的風味。日曬(Dry process)和水洗(Wet process)是最大宗的兩種方法,基本上處理的方式是依照產地的狀況決定,不需吃必利勁而能持久的方法水源充足的地方用水洗,缺水但陽光普照的地方用日曬法。日曬的咖啡豆喝起來通常有飽滿的口感、濃郁的甜味,水洗則讓咖啡風味乾淨明亮、口感偏酸。另外還有一種蜜處理也相當常見,蜜處理又稱半水洗,用水去除咖啡果實的肉之後,保留黏液層再進行日曬。

(Photo by Oleksandr Rupeta/NurPhoto via Getty Images)© NurPhoto

KARNATAKA, INDIA(Photo by Reza/Getty Images)© Reza

3.咖啡豆的標示

許多咖啡豆包裝精美,但相關標示卻少得可憐。好咖啡不害怕別人知道身份的,http://123.dha.tw/若你能在包裝上、菜單上找到越多資訊,咖啡豆是高品質的機會越高,最基本的標示就是先前提到的產區、焙度、處理法,更精準的資訊包含產區細分的微產區、莊園、海拔、批次,還會寫上預期的風味、甚至生產履歷。如果菜單上只寫「耶加雪菲、中焙、日曬」,你可能要多加詢問咖啡師豆子的狀況,因為即便產地、焙度、處理方式都相同,也不見得會是同樣的風味。

BERLIN, GERMANY(Photo by Sean Gallup/Getty Images)© Sean Gallup

4.「好」咖啡豆的狀況

選擇咖啡豆時,可以請店家給你看一下豆子,觀察豆子顆粒大小是否均勻,好的咖啡豆子大小相似,也不會有碎豆。也可以請店家給你聞咖啡豆的味道,感受是不是有新鮮自然的咖啡香味。使用精品咖啡豆的店家,通常會相當有自信地拿出咖啡豆,和你分享它的香味,這些簡單的方法都能夠讓你避免花錢踩雷。

Photo taken in Nan, Thailand© Suppakorn Singhabutr/ EyeEm

5.客觀標準---咖啡豆的分級

排除上述主觀因素,咖啡界有一套客觀標準去定義好咖啡,也就是所謂的「杯測」評比。

咖啡杯測(coffee cupping)透過一系列流程和標準,為咖啡豆區分級別(分為商業豆、精品豆、冠軍豆)。就像是品嘗紅酒一樣,讓單品咖啡在口腔流動,用嗅覺和味覺來感受咖啡的品質。杯測項目包含風味、酸味、甜味、餘韻、均衡度等,而國際上公認的杯測方法有COE(卓越杯咖啡競賽Cup of Excellence)及SCAA(美國精品咖啡協會The Specialty Coffee Association of America)。

咖啡杯測師就像老師在改作文一樣,依照評分項目為咖啡打分數。以COE為例,滿分為100分,評分後咖啡的等級可以分為:

69分以下:商業豆與工業豆,品質較差。

70~74分:一般商業豆。

75~79分:優質商業豆。

80分以上:精品咖啡。

86分以上:COE競賽等級的優勝咖啡豆,而90分以上還會獲得COE的特殊榮耀!

© WayUp Productions

其實,如果咖啡豆的本質不好,是產出的咖啡是很難好喝的。有些連鎖咖啡店通常會追求利潤、壓低成本,因此傾向使用商業豆,喝起來可能很苦、很澀或像水一樣,不一定是手沖沖法的問題,有可能就是咖啡豆本身品質就不好,欠缺風味。

即便使用精品咖啡豆,咖啡師的技術也非常重要!就像日本和牛拿給菜鳥廚師,很難完整呈現它的最佳美味,好的咖啡豆配上職人咖啡師,會讓手沖咖啡喝起來層次豐富、圓潤順口,還有自然的果酸及甜味。另外焙度、器具、水溫、沖法、時間、顆粒粗細、保存方式等等,都會影響手沖咖啡的風味,甚至連冰熱風味都有所不同,一般來說會建議品嘗熱的手沖咖啡,更能喝出咖啡豆的滋味,不過現在也有一些店家會同時提供冷熱兩種給客人品嘗。

下次跑店時想要點手沖,可以用上面分享的小撇步選擇自己喜歡的咖啡,以及觀察店家是否強調自己咖啡豆的品質及咖啡師的經驗。最後,當然還是要透過多喝來訓練自己的味蕾,才能品味出真正好的咖啡。


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